Ботулизм – острая пищевая интоксикация, протекающая с преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы ботулиническим токсином - сильнейшим биологическим ядом, вырабатываемым палочкой ботулизма (Clostridium botulinum).
Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Ботулотоксины могут быть обнаружены в различных пищевых продуктах, включая низкокислотные консервированные овощи, солёную и копчёную рыбу и мясные продукты (например, ветчину и сосиски). Иногда ботулотоксины встречаются в продуктах промышленного приготовления.
При приготовлении домашних консервов и ферментированных продуктов важно соблюдать особые меры предосторожности, поскольку они могут стать источником пищевого ботулизма.
В рыбе токсин ботулизма может образовываться как до засола, если она хранилась без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, когда концентрация соли в мышцах ещё не достигла необходимого уровня. Однако при низкой температуре и высокой концентрации соли вероятность образования токсина значительно снижается. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.
Пищевые продукты могут быть заражены возбудителем ботулизма. Чтобы избежать этого заболевания, необходимо тщательно обрабатывать продукты термически, добавлять достаточное количество соли, кислоты и других консервантов. Также важно не допускать создания анаэробных условий (без доступа кислорода) и длительного хранения продуктов в тепле, так как это способствует развитию спор и размножению микробов.
Не покупайте продукты в местах несанкционированной торговли, у частных лиц или через интернет, особенно если есть информация о том, что они были изготовлены в домашних условиях. Нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу - особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды. Продукты домашнего производства могут быть опасны!
Помните, что ботулинический микроб и токсин не изменяют внешний вид, запах и вкус продукта. Поэтому перед употреблением необходимо прокипятить домашние консервы в течение 15-20 минут за 6-12 часов до еды, быстро охладить и съесть в течение 36 часов.
При приготовлении консервов, посоле рыбы и вялении мяса в домашних условиях важно следовать пяти принципам, рекомендованным Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ):
- Соблюдайте чистоту.
- Отделяйте сырое от готового.
- Тщательно обрабатывайте продукты термически.
- Храните продукты при безопасной температуре.
- Используйте чистую воду и пищевое сырьё.
Грибы сложно полностью очистить от мельчайших остатков почвы и спор, поэтому их рекомендуется заготавливать только путём маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли по рецептам. Важно не закрывать грибы герметично.
Овощи, такие как огурцы и зелёный горошек, также трудно отмыть от остатков почвы и не содержат естественной кислоты. Поэтому их можно консервировать только с добавлением кислоты по рецептам.
ВАЖНО!
1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.
2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15-20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
3. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.
4. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.
Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!